Peynir onlardan sorulur: Kesebir

Balıkesir’in Ayvalık ilçesi Cunda adasının en önemli yöresel peynir markası ‘Kesebir Mandıra’nın yaratıcısı İsmail Kesebir, başarını sırrını mansetturkiye.com'a anlattı.

Peynir onlardan sorulur: Kesebir
30 Mart 2021 - 22:34
Tarihin, doğanın, kültürün buluştuğu, dört mevsimi yaşatan zengin iklime sahip Balıkesir, 50 peynir çeşidiyle dünya çapında üne kavuştu. Balıkesir'in yöresel peynirlerinin ve geçmişe ait lezzetlerin kayıt altına alındığı '50 Peynirli Şehir Balıkesir' kitabı UNESCO'nun Dünya Yemek Kitapları Yarışması'nda birinci seçildi.
İşte Balıkesir’in bu haklı gururunda payı olanlardan biri de Kesebir ailesi. Balıkesir’in Ayvalık ilçesi Cunda adasının en önemli yöresel peynir markası ‘Kesebir Mandıra’nın yaratıcısı İsmail Kesebir… İşe 1979 yılında oğlu, eşi ve arkadaşlarıyla başlamış. Aslında bu sevdası, 13- 14 yaşlarında bir akrabasının mandırasında çalıştığı yıllardan geliyor. İşin püf noktasını burada öğrenmiş. O yıldan beri imalat ve satışla devam ediyor. Şimdilerde mandıra; İsmail Kesebir’in oğlu Hüsnü Kesebir yönetiminde yoluna devam ediyor.
Mandıranın kurucusu ve işletmecisi İsmail Kesebir şunları anlatıyor:
“Tek yerimiz var Cunda Adası, başka şubemiz yok. Satışı da üretimi de burada yapıyoruz. Ben bu işi 81 yaşındaki mandıracı bir büyüğümden öğrendim. Şu anda da bazı ürünleri; kırma aşamaları dediğimiz haşlama işleminde sadece makineyle yapıyoruz. Geri kalan kalıplama, hamurun olgunlaşması gibi her şey benim elimden çıkıyor. Sadece peynir ve klasik yoğurt üzerine imalat yapıyoruz. Fabrikasyon üretimine dönmeyi düşünmüyoruz. Kesebir markasının patentini aldık. Perakende zincirlerine ürün vermiyoruz. Sadece ufak çaplı kahvaltı salonları ve restoranlara veriyoruz. 1.5 ton ürün isteyenlere cevap vermeyiz. Yetişirim dersem ürünü bozarım. Ayvalık gastronomisine ve mutfak kültürüne katkı sunuyoruz. Bu noktadaki misyonumuz devam edecek.”



Lezzet ve kalitelerinin sırrını açıklayan İsmail Kesebir, “Sütü üreticiden topluyoruz, üretimi kendimiz yapıyoruz. Biz Ayvalık'ta süt ve süt ürünlerinde bir markayız. Bizi marka yapan ve tercih edilmemizi sağlayan sebep, tamamen klasik ev yapımı eski usul butik üretim yapmamız. Klasik sistemle işlemlerimizi yapıyoruz, makineleşme yok. Lezzet el kıvamından kaynaklanmaktadır. Ürünlerimizin kalitesinin nedeni kendi imalatımız oluşudur. Hem imalat, hem satışlarda müşteri diyalogu kurduğumuz için tercih ediliyoruz. Çoğu ürün Bulgar usulü el yapımı. Fabrikasyon değil” dedi.



Kesebir şöyle devam etti:
“10-11 çeşit saganaki peyniri üretiyoruz. Klasik beyaz peynir, Ezine tipi beyaz peynir, kaşar peynirleri, teneke tulum çeşitleri, sepet peynirleri gibi yöresel ürünlerimiz var.
Genel olarak saganaki, sepet peyniri ve teneke tulum gibi gruplar kahvaltılık, mezelik ve aperatif olarak üç çeşittir. Ayrıca Ayvalık tostunun peynirini de Kesebir Mandıra olarak biz yapıyoruzr. Bu peynirin özelliği tamamen yumuşak kıvamlı olması, kaşarımsı kıvamda hamurunun yapılmasından kaynaklanıyor. Hem tostun içinde eriyor hem yerken damakta yumuşak bir tat bırakıyor. Acılık yapmıyor ve tuzu azdır.




Bizbüyümek ve zincir olmak derdinde değiliz. Kuşaktan kuşağa bu markayı yaşatmak istiyoruz.Ayrıca damla sakızlı saganaki peynirinin üretim patentini de 2017 yılında aldık.


Peynir çeşitlerinden bahsedersek..
Saganaki: Mevsimine göre koyun keçi ve inek sütünden yapılmaktadır. Daha çok kızartma olarak kullanılan peynirdir. Yağsız tavada kahvaltıda aperatif ve meze olarak tüketilmektedir.

Tuzsuz grubundan Midilli’den gelmektedir. Türkiye’de Saganaki’yi ilk üreten Kesebir Mandıra’dır. İlk vitrine koyan, adını bilmediği için üzerine ‘minik kelle’ diye yazmış. Sadesi ile başlanmış şimdi kekikli, pul biberli çörek otlu, tane karabiberli, reyhanlı, tarçınlı, patenti Kessebir Mandıra’ya ait damla sakızlısı yapılmaktadır.



Kelle Sepet Peyniri: Eskiden kelle peyniri elle tuzlanıyor, salamuralı fıçılara giriyor en az 120 günden evvel satışa çıkmıyordu.  Koyun, keçi, inek bulunur… Mevsimine göre peynir isteyenler için ideal bir tercih.
Cunda Tulum: İnek sütünden yapılan Ayvalık tostunda kullanılan kahvaltılık lezzetli peynir grubu.
Teneke Tulumu: İnek sütünden yapılan eski kaşar klasik suyun içinde dövülerek eritilerek en az 5 ay sonra keten çuvallardan çıkarılarak satışa sunuluyor.



İsli Sepet Peyniri: Sepet peynirini yapıp olgunlaştırdıktan sonra eski tip odun fırınında marangoz talaşı, çam kabuğu meşe odunu yakılarak islendirilip yapılıyor.
Kirli Hanım: Kesebir’in spesiyal ürünü başka yerde bulamayacağınız. Özel imalat taze peynir, taze lor harman yapılıp kalıplarda 1 ay kadar dinlendirildikten sonra fırınlanıp dışı karamelize olana kadar pişirilip satışa sunuluyor.
Kesebir Mandıra’da ayrıca mevsimlik klasik koyun ve inek yoğurdu da bulunuyor. Taze lor Ezine tipi, lokumluk kıvamı beyaz ya da teneke peyniri de çeşitlerden.

YORUMLAR

  • 0 Yorum