ENDÜLÜSLÜ ZIRYAP’TAN ANDY WARHOL’A ŞİİRLER

Avcılık, toplayıcılık, gastronomi…..

Eski çağlardan beri bir çok kültürde et ve tahıllar, yerel baharatlarla aromalandırılıp, sadece doymak için değil ritüellerin de temel argümanı oldular. Tanrılara sunulan hediyeler, şifacıların hammaddesi, savaş ganimetleri. Hepsi, yemek kültürünün temel taşlarıydı.

Soylular ve toplumun diğer kesimleri yemek kültürüyle birbirinden farklılaşırken, aileyi birleştiren sofra, yemeğin sürdürülebilirliğini sağladı. Birlikte zaman geçirme dürtüsü, yemek kültürünün gelişimini sağlarken, profesyonel işletmeler yiyecek içecekte normların oluşmasını sağladı.

Dost sofraları, soylu meclisleri, çiftçi gelenekleri dört bir koldan gastronominin temellerini atarken, yemekler alışkanlıklara, tarifler geleneklere ve en sonunda da tüm birikenler, somut olmayan kültürel mirasa dönüştü.

Coğrafya ve ekonomi yemek kültürünü derinden etkileyen unsurlar olarak tarihin her döneminde mutfak sanatını derinden etkiledi.

Fransız yazar Joseph Berchoux 1801 yılında Yunanca mide ile ilgili "Gastro" ve kanun anlamındaki "Nomos" kelimesinden türeyen "Nomy" kelimelerinin birleştirilmesinden oluşan gastronomi kelimesini ilk defa kullandığında acaba ne düşünmüştü.

Sosyoloji, psikoloji, halk bilimi gibi farklı disiplinler…. Her biri gastronomiyi zenginleştirdi binlerce yıldır.

Gastronomi kültüründe, kişisel tercihler değerli olmakla birlikte dünyada kabul görmüş norm ve standartlar hiç kuşkusuz görmezden gelinemez. Gelişmiş gusto buradan beslenir. Yani zevkler ve renkler tartışılamaz deyip işin içinden çıkılamaz.

Gastronorm, dünyaca kabul görmüş kriterlere uygun hizmet veren bir işletmenin sahibi, bir ev sahibi olabilmektedir. Aslında onlar için kullanılan bir nitelik, sıfat olarak da düşünebiliriz.

Gurme ise gastronominin hizmet alan tarafını ifade eder. Gastronomi ile ilgili bilgi sahibi olan, damak zevki gelişmiş kişilerle ilgili kullanılmaktadır. Gurme, gastronorm bilgisine vakıf, gustosu olan kişidir.

Tüm bu kavramlar dünya çapında bir ekonominin kapılarını araladı. Milyonlarca yıldır beslenen insanoğlu, yemeğe değer katıp yiyecek içecek kavramını zenginleştirip günlük basit bir eylem olan beslenmeyi, gastronomi adı altında devasa bir ekonomiye dönüştürdü.

Yemekler, içecekler hammaddeleri, yapılış yöntemleri ve hikayeleriyle iki koldan derin bir literatür oluşturdu yüzyıllar boyu dünyanın dört bir tarafında.

Yazar Berchoux, gastronomi kelimesini ilk defa kullanırken, 21. yüzyılın en havalı ve en önemli kavramının gastronomi olacağını acaba öngörmüş müydü. Yeme içmenin ötesine geçen toplumlar arası lobi faaliyetlerini şekillendiren, devasa bir ekonomi. Turizmi besleyen, turizme can katan yeni bir alan.

Belki de düşündüğümüz kadar yeni değil.

Gelişimine şöyle bir bakarsak.

Yemekte kullanılan hammaddeler, yemeğin hazırlanış yöntemi, varoluş hikayesi, doğayla ve toplumla olan ilişki tarzı ve en önemlisi yer aldığı coğrafya. Söz konusu unsurlar, gastronomi turizminin içeriğini oluşturan en önemli etmenler.

Farklı coğrafyalarda yeme içme kültürü incelendiğinde birbirinden bağımsız tad ve yöntemler, dünya yemek kültürünü köklü bir şekilde etkilerken, tarihsel birtakım gelişmeler yemek kültürleri arasında etkileşimin doğmasını sağladı.

İpek Yolu-Baharat yolu gibi ticaret yollarının keşfi. Baharatların taşınabilir hale gelmesi sonucunda zenginleşen, etkileşime açılan mutfaklar.

Uzak doğunun zengin baharatlarının dünya mutfaklarıyla tanışma süreci. Bir anda farklılaşan tad kombinasyonları…

19. yüzyılın başlarına gelindiğinde gastronomi gazeteciliği olarak tanımlayabileceğimiz nerede ne yenir türü bilgilerin verildiği yaklaşımlar Fransa’da başlıyor. Bu tarzda yayınlanan kitapların en önemlilerinden Almanachs des Gourmands  adlı eseri Grimod de la Reyniere yayınlıyor.  Yazar, özellikle Paris’te nerede, hangi mevsimde neler yenilebilir, yemeklerin hazırlık aşamaları gibi bir çok konuya kitabında yer veriyor. 

Başka bir Fransız olan  Avukat ve yargıç Brillat-Savarin, eczacılık eğitimi alan  belediye başkanlığı da yapmış olan bir gastronomi meraklısıdır.  Napolyon, onunla anılan sözü para, para, parayı dediğinde, tarihin ilk gustolarından Savarin, evinde yemekler yaparak dostlarını,  soyluları ağırlıyordu.

Evde misafir ağırlamak Anadolu kültüründe evde olanı paylaşmak olarak algılanırken, tüm dünyada life style  bir etkinlik olarak algılanmaktaydı. 

Arkeolojiyle de yakından ilgilenen Savarin,  çok yönlü kişiliğiyle gastronominin gusto gerektiren yönünü zenginleştirdi. Ölmeden iki ay önce tüm deneyimlerini,  Physiologie du Gout ou Meditation de Gastronomie Transcendannte (Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler) adlı kitabında toparladı.

Bu kitabın amacı gastronomiyi bir bilim olarak kabul ettirmekti. Kimya, fizik, tıp, astronomi, arkeoloji, felsefe  disiplinlerini kullanarak mutfak sanatının bir bilim olduğunu ortaya koymaktı.

Sanat olduğunu savunmaksa epey zorlu bir süreçti. 

Savarin bir çok konuda öncü oldu. Bazı pastacılık kalıpları, Savarin peyniri onun adıyla anılmaktadır. Ona göre tüm canlılar beslenir, oysa insanlar yemek yer, sosyalleşir.

Son günlerde sıkça konuşulan, yerel  mayalar ve yerel beslenmenin ülkelerin geleceği için ne kadar önemli olduğu kavramını da ilk defa ortaya atanlardandır.

O da tıpkı İbni Haldun gibi “coğrafya kaderdir’’ derken, beslenme tarzının ülkelerin geleceği için çok önemli olduğunu ortaya koymaktadır. Beslenme tarzı,  ulusların geleceğini belirler hiç şüphesiz. 

Diğer bir taraftan gıdayı üreten, dünyayı yönetir sözü de her dönem geçerliğini korumuş temel bir söylem olsa gerek. 

Yazar, misafir ağırlamanın sadece zenginlikle değil gerçek bir gustoyla tasarlanan,  özenli bir eylem olduğuna işaret etmektedir. 

Savarin,  Umami denen beşinci tadı da ilk defa telaffuz edenlerdendir. Kitabında, zeytinyağı, şarap tadımı konularına da yer vermişti.  Üçüncü kadehten sonra içilen şarabın tadının artık alınamayacağını, işte tam da bu noktada şarabın değiştirilmesi gerektiğini savunmuştu.

Gastronomi tarihini etkileyen isimler  tarih sahnesinde görülmeye devam ediyor. 

Söz konusu kişilerin en özellerinden Muhteşem Medici.

Catherine De Medici yaptığı evlilik ile muhteşem İtalyan lezzetlerini Fransız sarayına taşıdı. Dostlarına kurduğu zengin sofralarında pastalarıyla, ekmekleriyle ve yemek yeme kültürüne yaptığı katkılarla nam saldı. 

Bir taraftan taht entrikalarıyla uğraşırken,  mutfağı ve misafir ağırlamayı sanata dönüştürdü. 

İtalya’dan getirdiği ekmek ve pasta ustası şimdilerde   her yerde kullanılan temel pastacılık hamurunun icadını gerçekleştirdi. Basit bir pasta hamuru gibi gözükse de hamur sayesinde Fransız soyluları ve halk aynı lezzetin etrafında buluştu.  

Fransız mutfağına çatal, bıçak kullanmayı öğretirken, sofralık şarap, zeytinyağı, kuru fasülye gibi ürünleri de saray mutfağıyla tanıştırdı.  Medici yazlık evinde, bahçe peyzajıyla sofra kültürünü birleştirirken sanatsal yönünü ortaya koydu.

Adı az bilinmekle beraber etkisi azımsanamayacak bir isim daha gastronomi sahnesinde.

Musul’dan çıkıp Endülüs’te Sultan II. Abdurrahman’ın baş danışmanı olarak görev alan ve Endülüslü Ziryap olarak bilinen müzisyen, fikir lideri. Emevi hükümdarının baş danışmanı olan Ziryap 9. yy'da Endülüs’te müzik, mimari, tekstil alanlarında olduğu kadar gastronomi kültürüne de önemli katkıda bulunmuş farklı bir kişilik.

Yeme içme kültürüne yaptığı kapsamlı katkılar her nedense günümüzde çok bilinmemekte. Oysa Mezopotamya’nın çağına göre ileri yaşam kültürünü gittiği İspanya’ya taşımış döneminde çığır açmıştır.

Günümüz modern sanatçıları gibi çok yönlü, tasarım yönü güçlü, gustosu üst düzeyde bir entelektüeldir aynı zamanda. Ne zaman Ziryap konuşsam Aklıma pop art akımının öncüsü Amerika’lı Andy Warhol geliyor.

Musul’dan çıkıp Endülüs’ün bir ilim, sanat, medeniyet ve kültür merkezi haline gelmesine katkısı çok önemli olan Ziryap’ın neden hakettiği düzeyde ve yeterince bilinmediği konusu belki de tarihin sorumluluğudur.

Yerel mutfaklar, milli mutfaklar ayırıcı birer dil olarak ayrışırken, farklı  mutfak dillerini konuşabilenler, farklı kültürlere ait mutfaklarla damak zevkini ve gustosunu geliştirmeye devam ediyor.  

Yeni tadlar, yeni yöntemler, dinlenen hikayeler, deneyimlenen ritüeller yeni bir sanatın habercisi mi. 

Gastronomi bir sanat olabilir mi. 

Fiziksel temastan kalan hislerin kalıcılığı yanında, fiziksel  deneyimin belli bir süre ile kısıtlı olması onu sanat yapmaktan uzaklaştırır mı. 

Yani yeme veya içme eylemi sırasında hissettiklerimiz  o anla ilgili mi yoksa tüm yaşananlar bir performans gibi sonradan hafızamızda kodlanarak bir sanatın izdüşümleri olabilir mi. 

Yemeği ortaya koyanlar da sanatçı olabilir mi. 

Şimdiler de sanatta geçicilik performansı adı altında sergilenen türde bir tanımlama olabilir mi. 

Yöntemler, tadlar, ritüeller, deneyimler ve mutfak hikayeleri somut olmayan kültür mirasının en değerli unsurları.  Farklı deneyimlerin peşinde koşan modern insan için eşsiz bir alan. 

Farklı pişirme teknikleri, farklı coğrafyalarda aynı kahve çekirdeklerinin birbirinden bağımsız ya da birbiriyle ilintili ritüelleri doğurması rastlantı mı yoksa  coğrafyanın kadere olan etkisinin farklı uzantıları mı.

Yerel hikayelerle örülen,  toprağın ve iklimin etkileriyle var olan ürünlerle zenginleşen yiyecekler. Hepsi birer imza gibi.  

Kuzey ülkeleri, İspanya, Peru  son yıllarda hem kendi ülkelerinde hem de dünyanın dört bir tarafında kültürlerini aktarmaya devam ediyor.

Kim bilir aynı çağı paylaşsalar Ziryap’ın tınıları eşliğinde Warhol filmini izlerken, Savarin şarap ikram eder miydi onlara.

Gazeteci Reyniere son günlerde yaptığı Peru gezisinden notları iliştirir miydi zamana Endülüs’lü Ziryap için...