Bağcılığın sadakatsiz aşkıdır Kapadokya.
Tanımlama belki biraz keskin olmuş olabilir ancak gerçekten de Kapadokya bağcılığın belki de dünyada en zor yapıldığı yerlerden. Neden mi?
Pek çok neden var, hangisinden başlasam bilemedim. Bir kere rakım, yani denizden yükseklik konusu.
Dünyada, eğer Arjantin ve Bolivya gibi özel örnekleri saymazsak, denizden 1000 metre yükseklik, asma bitkisinin yetişmesi için hayli güç oluyor. Buradaki sorun tabii yükseklikten çok, bu yüksekliğin getirdiği iklim sertliği.
İklim sertliği deyince de Orta Anadolu gibi yazları çok sıcak, kışları ise yağışlı ve soğuk iklimler asma bitkisi için gerçekten zorlayıcı oluyor. Bu iklim koşulunun sonuçlarından biri olarak yağış rejiminin düzensizliği de zorluyor bağcıları.
Kimi yıllarda yaz aylarında aylar boyunca yağış olmaması, Kapadokya’nın geleneksel sistem goble dediğimiz, bölgede yer bağı diye adlandırılan bağlarda, hatta telli sistem modern bağlarda sorun yaratabiliyor.
Burada imdada, Kapadokya toprağının 1,5-2 metre altında bulunan ve kış karını adeta bir sünger gibi çekip biriktirerek kavurucu yaz sıcağında asmaların nefes almasını sağlayan kaya kütleleri yetişiyor.
Bu da pek çok olumsuzluk karşısında, çok az bölgede görülen bir avantaj oluyor.
Hatta üzümün bu topraklarda yetişebilmesinin nedenlerinden birinin bu kaya kütlesinin varlığı olduğunu söylemek yanlış olmaz sanırım.
Bu satırların yazıldığı yaz sonu günlerinde, Ege’de hasat neredeyse sonuna gelmişken Kapadokya’da ise yeni başlıyor. Hatta oldukça serin geçen bir yaz mevsimi nedeniyle bu yıl olgunlaşma da biraz gecikti periler diyarında.
Bu, aslında şaraptaki kalite açısından pek de olumsuz karşılanmıyor. Hatta tam tersi. Antik Roma’da doğa bilimi yazarları üzüm ne kadar geç toplanırsa şarabının da o kadar iyi olacağını söylerlermiş.
Çoğunlukla bembeyaz bir toprakta, çok sıcak ve kuru gündüzlerde, serin gecelerde olgunlaşıyor Kapadokya’da üzümler.
Kapadokya’da en çok görülen toprak türü olan bu beyaz volkanik kül, sanıldığının aksine hiç de verimli değil. Ancak şaraplık üzüm üretiminde tercih edilen de bu toprak verimsizliği.
Anlayacağınız doğa burada kurmuş kalite dengesini.
Binlerce yıldır kaliteye değilse de miktara bir de güvercin desteği olmuş. Kapadokya’nın kadim geleneklerinden biri olan güvercin gübresini bağlarda kullanma adeti sayesinde eskiden ürün miktarı patlamış. Bölgede kayalara, kiliseden veya evden çok güvercinlikler oyulmuş.
Çeşit çeşit üzüm yetiştiriliyor Kapadokya’da. Tam sayı belli olmamakla birlikte 30’dan fazla üzüm çeşidi var Kapadokya bağlarında. Olasılıkla tamamı bu coğrafyada binlerce yıldır var olmuş.
Zaten Kapadokya Anadolu’nun de en eski bağcılık merkezlerinden. Burada üzüm yetiştirildiği dönemde Fransa’da, İtalya’da, İspanya’da henüz asma bitkisine rastlanmıyor. Çok sonraları götürülmüş asma oralara.
Kapadokya’da bağ bozumu, alışılmışın tersine siyah üzümlerle başlıyor. Bu ilginç bir durum tabii.
Zira beyaz üzümler normalde siyahlardan daha önce olgunlaşırlar. Ancak burada durum tam tersi. Dimrit deniyor bu siyah üzüme. Çok yakışıklı salkımları var Dimrit’in. Kompakt salkımlı, küçük taneli bir üzüm çeşidi.
Şarabı aynı oranda yakışıklı olmuyor lakin. Zira hem renk verici madde hem de ciddi bir asidite sorunu var Dimrit’in. Ama şarap yapılmıyor değil Dimrit’le.
Rehberliğimizin ilk yıllarının, gençlik zamanlarımızın şarapları hep Dimrit’ten yapılırdı. Hatta ‘Derdalan’ diye de efsane bir markası vardı burada Taskobirlik firmasının. Ne isim değil mi?
Anadolu insanının yaratıcılığı muhteşem. Deyim yerindeyse iyi kafa yapardı Dimrit. Yüksek şeker üretir zira. Kapadokya kokardı Dimrit’ten yapılan şaraplar, tüf kokardı. Hâlâ da yapıyorlar Dimrit’ten şarap. Ancak Dimrit’i daha çok ya kurutuyorlar, ya da meyve suyu veya sirke üreticilerine satıyorlar.
Pek çok üzüm türü var Kapadokya’nın. Burada hepsini saymayacağım ama kraliçeye değinmeden de geçemeyeceğim. Kraliçenin adı Emir. Kapadokya’nın en nitelikli şaraplık beyaz üzümü.
Aynı zamanda bir sommelier olan bu satırların yazarına göre ayrıca dünyanın en iyi beyaz üzümlerinden biri. Topraksı, mineral, elma aromalarıyla tam da Kapadokya kokuyor Emir şarapları. Kapadokya’nın serin gecelerini, yakıcı güneşini seviyor, keyfini çıkarmak için de eylül sonundan önce asmasından ayrılmak istemiyor.
Son söz de Kapadokya’nın üç kahraman küçük üreticisine ve burada kocaman bir bağ kurma cesaretini gösteren Türkiye’nin en büyüklerinden birine.
Burada isimlerini vermeyeceğim, zaten bulursunuz kim olduklarını. Onlar turistik bölgedeyiz nasılsa satarız şaraplarımızı rehavetine kapılmadan, dünyanın en zor coğrafyalarından birinde harika işler çıkarıyorlar.
Alkışlarım onlara.