Bangkok’ta ayaküstü yengeçli omlet pişirip milleti kuyruğa dizen Supinya Junsuta, 80'e merdiven dayamış “Sokak Lezzeti Kraliçesi” namıyla maruf Jay Fai teyzeye -rüyasında bile görse inanmayacağı bir törenle- bembeyaz şef önlüğü giydirilip hem de ayakta alkışlanarak o yıldız veriliyorsa.
Singapur da Liao Fan ismiyle bilinen küçük, ayaküstü büfesinde, tabağını üç dolardan sattığı soya soslu tavuklu makarnası ile Michelin Yıldızı’na kavuşan Chan Hon Meng, Michelin Yıldızlı ilk sokak lezzeti satıcısı unvanını hala elinde tutuyor ve bugünlerde dünyanın çeşitli yerlerinde “Hawker Chan” markasıyla 18'inci şubesini açıyorsa.
Hele şu sıralar “Street Food-Sokak Lezzetleri” gibi başlıklar ülkemizde hiç olmadığı kadar gündeme gelmişse, tedrisat görmüş şefler İstanbul’daki mekanlarına İzmir’den, “Falanca Usta”nın nam salmış atom kokorecini, Adana’nın müşebbekini getirtiyorlarsa...
Şırdancılar, mumbarcılar akşam karanlığıyla beraber Beyoğlu ve Tarlabaşı kaldırımlarında yer tutma yarışına giriyorlarsa...
Yurt dışında gastronomi tahsil etmiş gencecik şefler geliştirdikleri lezzetlerle dürüm işine sınıf atlatmaya çalışıyor ve birileri büyük şehirlerde “ Sokak Lezzetleri Festivali” düzenleyip kapıda bilet kesiyorsa...
Önce kendimize bir sade kahve söyleyip sonra da neler oluyor diyerek bir soluklanalım.
Aslına bakarsanız biz, imparatorluk günlerimizden beri sokaktaki çorbacımıza, sütçümüze, salepçimize, simitçimize, poğaçacımıza, hayırlı sabahlar dileyerek güne başlayan... Devamındaki saatlerde yoğurtçumuza, şerbetçimize pilavcımıza, ciğercimize, dürümcümüze, lahmacuncumuza, dondurmacımıza, hatta ve hatta dönercimize dahi hayırlı işler diyerek günü yarılayan... Uzun kış gecelerinde tarifeli tren gibi hep aynı saatte “Booooozaaaaa” diye bağırarak sokağımızı şenlendiren bozacının sesini duyunca sevindirik olan bir milletin ahfadı değil miyiz?
Sokaktaki lezzetler ile olan tanışıklığımızın geçmişi uzun yıllara dayanmıyor mu?
Bu lezzetler için hayatımızın içindeki gerçeklerdir demiyor muyuz ve bu gerçeklerin aslında sadece bize mahsus olmadığını, dünyanın tüm memleketlerinde varlığını giderek artan bir sayısal çoğunlukla sürdürdüğü gözlemlemiyor muyuz?
Eğer soru işareti ile biten bu çok virgüllü ve uzun cümlelere hep bir ağızdan evet diyerek cevap veriyorsak, gastronomi pazarının hatırı sayılır büyüklükte bir diliminin sokaktaki lezzetler ve bu lezzetlerin tüketim ekonomisi üzerinden oluştuğunun farkındalığı ile aydınlanmaya başlıyoruz demektir.
Bakın bu başlangıç bizi nerelere götürecek.
Dünya genelinde yaş aralığı 17-40 arasında olan insanların çoğunluğu evleri dışında yemek yemeyi tercih ediyor. Tercih sebeplerinin arkasındaki başlıklar, maliyet ekonomisi, zaman yönetimi, çeşitlilikten maksimum düzeyde faydalanma, sosyalleşme, hayatı renklendirme ve rahatlık olarak tanımlanıyor.
Bu yaş gurubu tüketicilerinin öğünlerini ev dışındaki yeme içme noktalarından hangisinde almayı tercih ettiklerine gelirsek, araştırmalar kapalı oturma düzenindeki lokantalardan daha çok açık ve ayak üstü mekanları, fast food zincirlerini ve sokak lezzetleri satıcılarını gösteriyor.
Doğal olarak yıldızı parlayan ve giderek cazibe merkezi haline gelerek küçümsenmeyecek bir ekonomiyi döndüren bu türden seyyar ya da akşam var sabah yok 3-5 masalık küçük tezgahlar, servisi hızlı, ayaküstü büfeler ve tekmili bir arada bütün sokak lezzetleri, sektörün oyun kurucularının, sistem belirleyicilerinin ilgi alanına girmeye başlıyor ve kendileriyle bir dirsek teması ve sırt sıvazlama ilişkisi kurmak, onları destekler görünmek her iki tarafa da iyi geliyor.
Aralarındaki en eski ve en köşeli olan oyun kurucu Michelin Guide, yıldız verme konusundaki hassasiyetini;
Kullanılan malzeme kalitesi
Lezzet ve pişirme tekniğindeki ustalık
Şefin mutfağına hakimiyeti ve kişiliği
Ödediğiniz hesaba göre aldığınız hizmetin değeri
Sürekliliğin sürdürülmesi ile ilgili kriterlerini yerine getirebildikleri kanaati ile bu alana yoğunlaştırmayı her nasılsa akıl ediyor ve uzun bir izleme sürecinden sonra meşhur yıldızlarından birer tanesini yazımızın başındaki iki sokak lezzeti emekçisinin mütevazi mekanlarına veriyor.
Şimdi, tam burada şu durumu teğet geçmeyelim. Bu yıldız sahibi sokak tezgahlarından birinde 7 masa ve 20 küsur tabure, diğerinde ise sokakta kurulu portatif 3 masa ve 12 tabure var. Asıl ve önemli olan yukarıdaki kriterler ile ne kadar iç içesiniz ve onları ne kadar sindiriyorsunuz.
Demek ki birinci yıldızın şifreleri, yukarıdaki kriterler ve yılların izleri. Kristal avizeleriniz ve aynalı duvarlarınız değil.
Bir de, şunu unutmadan yazalım.
Bu yıldız çoğumuzun yanlış bildiği üzere şeflere değil , mekanlara veriliyor. Tabii ki o mekanları yükseltenler, o mekanların şefleri ve onlar çoğunlukla da o mekanın ya sahibi ya da ortağı. Aralarında biri var ki, ben ona bir de özgüven madalyası takardım
Michelin Yıldızı’nı eski lokantasının kapısında asılı bırakıp, başka bir şehre göçüp yeni lokantasında yıldızsız hayatına başlamayı tercih eden bir şef o. Kim olduğunu öğrenmek ister misiniz? Bilmeyenleri merakta bırakmayayım, adı Ali Güngörmüş. Evet, bizden biri.
Bizden biri demişken ve kahvemizden de son yudumu alırken aklıma geliverdi. Günün birinde bir gazetenin manşetinde ya da prime time televizyon haberlerinde ya da son dakika alt yazısında, “İzmirli kokoreççi’ye Michelin Yıldızı” cümlesini okumak, cümlemizi bir hoş etmez mi?