İstanbul’un dışarıda yeme içme kültürü, 1990’larda girdiği kimlik krizinin ardından 2010’larla birlikte hayli kısır dahi olsa bir geleneğin sürdürülmesi şeklinde ortaya çıktı ve bu çıkış meyhanelerin, deyim yerindeyse yeniden dirilişine şahit oldu.
Dirilen meyhaneler bu defa farklıydı lâkin. Hem de çok farklı.
Bulduğumuz, seneler önce kaybettiğimize hiç de benzemiyordu. 1970’ler ve 80’lerde veda ettiğimiz meyhane kültüründe öncelikle kadınlar yoktu.
Eski meyhaneler Akdeniz-Ortadoğu’nun maço kültürünün yaşatıldığı alanlardı. Hem sonra o meyhaneler, kısa bir süre önce kaybettiğimiz büyük usta Vefa Zat’ın dediği gibi ‘küf kokarlardı’.
Toplum nazarında biraz da kötü görülürdü meyhaneler. Oraya gidenler toplumda pek de hoş karşılanmazlardı.
O meyhanelerde öyle şimdiki gibi her istenen yiyecek de her mevsimde bulunmazdı. Zaten o zamanlar şimdiki meyve sebze bolluğu da yoktu. Yazlık ve kışlık mezeler ayrı ayrı olurdu. Tüm mezeler o anda, mutfakta hazırlanırdı. Bir de o meyhanelerde patron, elini önlüğüne silerek karşınıza geçerdi. O meyhaneler gerçektiler.
Eski meyhanelerde müdavim vardı.
Ne güzel sözcüktür müdavim. Aslında bu sözcük, temeli mahalle olan bir kavramın içkili mekanlara yansımasıdır bir anlamda.
Müdavimlik olunca dostluk da tabii ki vardı. Bir bakıma kulüp gibiydi meyhaneler. Hani üye olmayan giremez şeklinde. O meyhaneler gerçektiler.
Eski meyhanelerde tadı kötü olan veya bayat olan yiyecekler satılamazdı. Çünkü müdavimler o mezenin asıl tadını çok iyi bilirlerdi ve usta da bilirdi ki o tabak mutfağa geri döner. Eski meyhaneler öyle lüks yerler de değildi üstelik. Orta halli insanlar giderdi oraya. Ancak orada toplumun her kesimi bir araya gelebilirdi. O meyhaneler toplumsaldı. Mahalle dağılımı bakımından da biraz öyleydi. Meyhaneler eskiden iki veya üç semte sıkışıp kalmazdı.
Şimdi ise durum çok değişti. Öncelikle meyhane demokratikleşti. Şöyle ki, meyhanelere erkekli kadınlı gidilmeye başlandı, eskiden yalnızca belli bir kesim giderken şimdi herkes gider oldu meyhanelere. Dahası, meyhanelere gidenlere artık kötü gözle bakılmıyor. Bu anlamda meyhanenin konumu da değişti, meyhane de kültürün popülerleşmesinden nasibini fazlasıyla almış bulunuyor.
Eskinin mey yani içki içilen meyhane imajının yerine şimdinin bir restoran tipi, hatta çoğu zaman bir lüks restoran tipi olan meyhane geldi oturdu. Kuşkusuz burada özellikle İstanbul’daki kent nüfus yapısının kozmopolit hale gelmesinin ve de artı çok artmış olan içki fiyatlarının büyük önemi var.
Bu noktada tabii ki yeni nesil meyhane kavramı da yaşamımıza girdi. Esnaf meyhanesi artık patron meyhanesi konumuna geldi. Eski meyhanelerdeki artizan yani her şeyin o mekanda, işinin erbabı tarafından hazırlanan yiyecek mekanı, artık özellikle mezelerin çoğunlukla dışarıda hazırlandığı, dolayısıyla bir meyhaneden diğerine tatların aynılaştığı bir yapıya dönüştü. Aynı mezeler, aynı ara sıcak (ne demekse?) çoğunlukla artık doyulduğu için yenmeyen aynı ana yemekler.
Artık meyhanelerde patron kasada oturuyor çoğu zaman. O da oradaysa. Mezeler çoğunlukla dışarıdan satın alınıyor. Tatlar, lezzetler aynı.
Zaten yemek yapanlar bilir ki bırakın bir mekandan diğerine, bir günden diğerine dahi değişir tat dediğimiz şey. Zira onu üretmek bir sanattır. Bir sanatçı her gün aynı eseri yapamaz. Sanatçıyı sanatçı yapan da zaten budur.
Günümüz meyhanelerine gidenlere baktığımda pırıl pırıl, belli ki iyi okumuş, olasılıkla beyaz yakalı diye tanımladığımız, 20-40 yaş arası gençleri görüyorum çoğunlukla. Bu da açıkçası bir bakıma beni mutlu ediyor. Yanlış anlaşılmak istemem, gençlerin içki içmesine destek veriyor değilim.
Benim için orada içki içmeleri değil, toplumsal bir yaşamın içinde olmaları önemli. Zira kafeler için de aynı şeyi düşünüyorum. Kafelerin varlığını ve oradaki nüfusun kozmopolit yapısını bir modernlik olmasa dahi sosyal bir canlılık olarak değerlendiriyorum.
Ancak gerek o meyhanelerin bulunuş şekli -ki bu çoğunlukla sosyal medya aracılığıyla oluyor- gerekse oralardaki hizmet kalitesi gün geçtikçe düşüyor yükseleceğine.
Bunda mutlaka işletmecilerin payı büyük ama neredeyse hiç geri gönderilmeyen tabakların da payı var. Ne yazık ki günümüz meyhane müşterisi ne verilirse verilsin, nasıl verilirse verilsin, hesap ne kadar gelirse gelsin bana mısın demiyor. İşte böylece başka pek çok şey gibi meyhaneler de tükeniyor.